Technologie

Dehydratace nebo–li sušení je jednou z nejstarších technologií uchovávání potravin

Dehydratace neboli sušení je prastará ověřená metoda uchovávání potravin. Ta je spolu s uzením, zahušťováním a kvasnými procesy (aplikace mléčného i alkoholového kvašení) jedním z nejstarších způsobů konzervace potravin. Při dehydrataci dochází k postupnému snižování obsahu vody, a tím se zamezuje nepříznivému vývoji mikroorganismů. Potraviny se tak mohou uchovat bez použití konzervačních látek. Proces výroby dehydratovaných výrobků MAGGI tedy můžeme přirovnat k tomu, když si sami doma usušíte houby, křížaly či bylinky na čaj.

Příprava dehydratovaných polévek a hotových jídel je časově nenáročná a snadná. Mezi další výhody patří stálá a neměnící se chuť, jasné složení hlavních nutrientů i energetické hodnoty a zaručená kvalita (vysoké nároky na dodavatele, na suroviny, provádění senzorických zkoušek). Dehydratované výrobky mají význam i z hlediska zachování obsahu vitaminů a minerálů. Při výrobě jsou používány moderní technologie, které umožňují zachovat v použitých surovinách co největší množství vitaminů a minerálních látek.

Nároky na výběr surovin, technologie a pracovní postupy, moderní nutriční označování na obalech

Suroviny pro výrobu výrobků MAGGI jsou, stejně jako v případě ostatních značkových potravin Nestlé, nakupovány podle velmi přísných nároků na kvalitu včetně vlastností jako je chuť, konzistence, vůně i vzhled. Zásadní podmínkou pro výběr surovin je jejich bezpečnost – dodržení přísných mikrobiologických limitů, limitů pro těžké kovy, alergeny, prevence výskytu cizích předmětů či požadavek na nepřítomnost geneticky modifikovaných organismů. U svých dodavatelů uskutečňuje Nestlé pravidelně audity kvality. Výrobky MAGGI mají velice pestré složení, a proto mají ingredience původ v mnoha zemích světa. Jako součást tuzemského potravinářského průmyslu však Nestlé s potěšením využívá kvalitní domácí suroviny – není bez zajímavosti, že přibližně 60% používané zeleniny a těstovin pochází od tuzemských dodavatelů.

Nestlé používá při výrobě nejmodernější technologie a šetrné pracovní postupy, aby výsledný produkt splňoval výživové hodnoty a požadavky spotřebitelů na chuť. Závod Carpathia v Prievidzi, kde se výrobky MAGGI vyrábějí, respektuje nároky spotřebitelů. Stále více jich požaduje, aby naše receptury respektovaly nejenom chuti tradiční české či slovenské kuchyně, ale také stále oblíbenější chuti kuchyně mezinárodní, například italské, asijské či mexické. Závod Carpathia exportuje do 24 zemí světa a má bohatou a ověřenou zkušenost s výrobou značkových dehydratovaných výrobků vysoké kvality a vynikající chuti.

Na obalech výrobků MAGGI je postupně zaváděno dobrovolné moderní nutriční označování obsahu energie a sedmi důležitých živin nejen na 100g/100 ml výrobku, ale také v přepočtu na 1 porci včetně údaje, kolik procent doporučeného denního množství energie a živin konzumace této jedné porce představuje.

Příklad současných aktivit, které jsou zaměřené na zlepšení kvality MAGGI výrobků:
- postupná redukce sodíku (soli) v recepturách při zachování výsledné chuti
- úspěšně aplikovaný projekt snížení obsahu transmastných kyselin (tzv.TFA) v používaných tucích
- v recepturách se rozšiřuje používání slunečnicového a olivového oleje s příznivým složením mastných kyselin, které představuje další z přínosů pro vyváženou stravu
- uvedení jako první na trhu řady polévek MAGGI Ze zahrádky se zvýšeným množstvím ingrediencí a bez přidaného glutamátu. Nabídka polévek z této řady se i nadále rozrůstá o nové varianty.
- vysoký obsah zeleniny v nové řadě instantních polévek MAGGI Porce zeleniny. Zelenina, obsažená v jedné porci, představuje pětinu doporučeného denního příjmu zeleniny.

Technologické postupy aneb používání výrobků MAGGI v běžném vaření

Pod značkou MAGGI se setkáváme na trhu s celou řadou kulinářských výrobků. Některé z nich jsou určeny pouze k dochucení polévky či pokrmu, jiné slouží k přípravě přílohy k masu či dokonce k přípravě samostatného jídla.
Musíme si uvědomit, že všechny tyto výrobky jsou klasickými potravinami, které jsou pouze určitým způsobem zpracované tak, aby nám usnadnily práci v kuchyni. Pro jejich použití platí určité zásady, řekněme “technologické postupy”.

Všeobecně platné zásady pro používání výrobků v kuchyni

Směsi k přípravě zahušťovaných polévek a omáček musíme vždy rozmíchat ve studené vodě, aby se nevytvořily hrudky. Než přivedeme směs do varu, měli bychom ji míchat, jinak se nám pokrm připálí. Na rozdíl od zahušťovaných pokrmů nezahušťované polévky a vývary přidáváme přímo do vařící vody a dobře zamícháme.
Pro přípravu těsta na bramborové knedlíky použijeme vždy studenou vodu, zatímco k přípravě bramborové kaše musí být teplota vody (resp. tekutiny, protože někdy používáme směs mléka a vody) těsně pod bodem varu, jinak se nedocílí požadovaná chuť a konzistence.
Knedlíčky do polévky patří vždy do vařící vody, jinak se mohou rozvařit. Vaříme je jen předepsanou dobu a pak je necháme pod poklicí “dojít”.
Některé pokrmy připravujeme pod pokličkou, jiné odkryté. To je důležité zvláště při přípravě malého počtu porcí (1 - 2 porce). Pokud vaříte pokrm bez poklice a příliš zprudka, vyvaří se tekutina příliš rychle a pokrm může netypicky zahoustnout, v horším případě se může i připálit. Při nadměrném vyvaření tekutiny se také koncentruje koření a sůl v pokrmu.
Mělo by tedy platit, že u každého nového výrobku, který si koupíme a přineseme domů, bychom si měli pozorně přečíst návod na přípravu a alespoň poprvé tento návod dodržet. Sebelepší výrobek není k ničemu, když se chybně použije.

Při přípravě vývaru rozpouštíme bujónové kostky ve vroucí vodě. Nejkvalitnější a nejsilnější chuť při přípravě šťáv k masu obdržíte při podlévání masa v průběhu pečení, který připravíte podle návodu na obale (do ¼ vařící vody 1 kostku). Chuť polévek a omáček zvýrazňujeme opět kostkou rozpuštěnou ve vroucí vodě.

MAGGI Nápady - směsi na přípravu jídla - vždy připravujeme ve studené vodě, mléce či smetaně. Dobře zamícháme, abychom získali hladkou tekutou směs a dále připravujeme dle návodu na konkrétní pokrm.

MAGGI těstoviny jsou vyráběny výhradně ze semoliny, tj. z mouky z tvrdé pšenice (Triticum durum). Tím se také liší od těstovin, které se u nás běžně vyrábějí. Pro vaření těstovin platí “zlaté pravidlo” 1000 : 100 : 10 (voda, těstoviny, sůl). Do vody přidáme trochu oleje, těstoviny vložíme do vařící vody, rychle přivedeme do varu, zamícháme a začneme měřit čas. Vaříme “al dente”. Nikdy neproplachujeme studenou vodou. Nejlépe ihned po uvaření promícháme s omáčkou a podáváme.